Storia e ricetta del vero cacciucco livornese

Questa ricetta me l'ha mandata un mio amico,vero livornese di Livorno...

il cacciucco livornese è uno dei tanti piatti toscani di recupero,quali la ribollita-la panzanella-l'inno di garibaldi(lesso con patate),nati per non buttar via nulla.Nei primi novecento i pescatori livornesi vendevano il pescato pregiato e gli scarti li usavano per il cacciucco:scorfani,gallinelle,tracine,murene,gronghi,palombi,gattucci ed altri pesci liscosi con aggiunta di qualche seppia,totano, e polpo di scoglio(tentacoli con doppio bottone!)e qualche cicala(conocchia) erano le basi di un buon cacciucco come vedremo.

Prima di andare avanti con la ricetta VERA è doverosa una precisazione:si è parlato di pesci di scarto e trovare nel cacciucco mazzancolle,scampi o addirittura aragoste la dice lunga sulla mistificazione della vera origine livornese del piatto che state mangiando.Per 4 buone forchette,saranno necessari 1,5 kg di pesci liscosi e 1,5kg tra seppie,totani e polpi

di scoglio-si riconoscono dalla doppia fila di bottoni sui tentacoli-ed ancora un mezzo chilo di cicale-o conocchie-

dopo aver eviscerato e scagliato i pesci da zuppa lasciando interi i piccoli e tagliato gli altri ed ancora fatto a troccoli polpi seppie e totani ed aperto per lungo le cicale si mette a fuoco una casseruola con fondo d'olio d'oliva,aglio e salvia,peperoncino.Soffriggere,quindi mettere i troccoli di polpo seppia e totano bagnando con vino bianco ed aggiungere pomodori a pezzi e rimestando far cuocere per 20 min,aggiungendo mano mano i pesci da zuppa(teste e lische incluse).controllare la cottura a fuoco lento ma vigoroso.Avrete,a parte ,preparato delle terrine sul cui fondo adagerete fette di pane abbrustolito e ben agliato.qualche altro minuto di cottura e con un bel ramaiolo distribuirete pesce e sugo dalla casseruola alle terrine;il vino ha da essere rosso e alla fine le dita hanno da essere unte dell'intingolo .attenti alle lische e il cacciucco si gusta senza la cravatta e per digestivo un bel ponce alla livornese-buon appetito!!!!

Ovviamente tante sono le varianti che possono dipendere dal pesce pescato e disponibile sul mercato in quel momento,dalla salvia fresca,dai peperoncini più o meno piccanti,dalla disponibilità del pomodoro fresco-oggi si usa la passata che nel novecento non esisteva-dal pane raffermo d'origine contadina ecc. ecc.

Ed ora una storiella per aiutare la digestione:-una mamma porta il suo piccolo di 6 mesi dal medico,ha il viso paonazzo ,suda e piange e la mamma implora-gli faccia qualcosa,dottore-questi visita il bambino,gli palpa il pancino gonfio e chiede alla madre cosa gli abbia fatto bere-solo mezzo bicchiere di vino,risponde-"mezzo bicchiere di vino!? ma è matta?del latte gli deve dare!"- dottore,ma mi faccia il piacere,dopo il cacciucco cosa gli dò,il latte?-